本試驗以莎能奶山羊、關中奶山羊以及陜西富平雜交奶山羊的羊乳為原料,首先對3種羊乳的基本成分進行分析,并利用原子吸收光譜法對3種山羊乳的主要礦物質(zhì)元素的含量進行了檢測；然后利用油浴加熱模擬UHT超高溫滅菌環(huán)境,采用化學螯合、添加干酪素等技術,研究了3種羊乳在120℃、140℃條件下,pH、溫度、鹽類平衡、酪蛋白對其熱穩(wěn)定性的影響；最后采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設計試驗,對羊乳熱穩(wěn)定性進行了優(yōu)化試驗,為科學合理地利用羊乳,研發(fā)羊乳深加工產(chǎn)品提供理論依據(jù)。 通過對莎能奶山羊、關中奶山羊及雜交奶山羊所產(chǎn)的3種羊乳的熱穩(wěn)定性研究,獲得以下結(jié)論： (1)對莎能奶山羊、關中奶山羊及雜交奶山羊所產(chǎn)的3種羊乳基本成分研究表明,3種羊乳的脂肪、乳糖、蛋白質(zhì)、灰分、酪蛋白和乳清蛋白的含量均無明顯差異。3種羊乳的主要礦物質(zhì)Ca、Mg、K、Na的含量存在一定差異,其中,莎能羊乳中Ca和Mg的含量明顯高于關中羊乳和雜交羊乳中的含量,而Na、K在雜交羊乳中含量較高。 (2)pH對羊乳熱穩(wěn)定性有重要的影響。當pH在6.4-7.2時,3種羊乳的熱穩(wěn)定性均隨著羊乳pH值的升高先增加而后降低,在6.7時羊乳熱穩(wěn)定性最高。 (3)當溫度在120℃～140℃時,3種羊乳的熱穩(wěn)定性均隨著溫度的升高而降低。 (4)羊乳中游離金屬離子與其熱穩(wěn)定性密切相關,通過添加CaCl2使羊乳中游離Ca2+濃度升高時,羊乳的熱穩(wěn)定性出現(xiàn)急劇降低的趨勢；通過添加適量鈉鹽和鉀鹽來改變羊乳中Na+或K+濃度時,羊乳熱穩(wěn)定性降低。 (5)降低乳中的游離Ca2+濃度,對羊乳的熱穩(wěn)定性有明顯的影響。通過在羊乳中添加螯合劑(三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、檸檬酸鈉)后,羊乳中游離Ca2+濃度明顯降低,同時羊乳的熱穩(wěn)定性顯著提高。5種螯合劑對羊乳的熱穩(wěn)定性的影響由強到弱順序為：三聚磷酸鈉檸檬酸鈉焦磷酸鈉磷酸氫二鈉磷酸二氫鈉,其中三聚磷酸鹽添加量為0.5g／L或檸檬酸鈉添加量為0.4g／L時,羊乳的熱凝固時間(HCT)最長,熱穩(wěn)定性最高。 (6)通過在羊乳中添加干酪素或牛乳來調(diào)整羊乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例,能有效改善羊乳的熱穩(wěn)定性,當干酪素的添加量為3.5g／L或牛乳添加量為10%時,羊乳的熱穩(wěn)定性最高。 (7)采用二次正交旋轉(zhuǎn)組合設計對羊乳熱穩(wěn)定性進行了優(yōu)化,研究了pH、檸檬酸鹽、干酪素3個因素在140℃下對羊乳熱凝固時間(HCT)的影響,建立并分析了HCT對3個因素的數(shù)學模型。結(jié)果表明,影響羊乳熱穩(wěn)定性次序依次為：X1(pH)X2(檸檬酸鹽)X3(干酪素)；在95%的置信區(qū)間內(nèi)HCT大于316.83 s的優(yōu)化試驗方案為：pH6.71～6.76,檸檬酸鹽添加量0.30～0.44g/L,干酪素添加量3.31-3.69g/L。取優(yōu)化后各因素的平均值方案X1=6.74,X2=0.37,X3=3.5,此時羊乳的熱凝固時間(HCT)達到422s。

作者：佚名　　來源：知網(wǎng)空間

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