干酪素行情
以新鮮牛乳為原料、細(xì)菌凝乳酶作凝固劑,先采用單因素試驗(yàn)研究了凝乳溫度、pH值、CaCl2添加量和凝乳酶添加量4個(gè)因素對(duì)凝乳效果的影響,然后通過(guò)Box-Benhnken設(shè)計(jì)進(jìn)一步優(yōu)化了細(xì)菌凝乳酶干酪素生產(chǎn)工藝參數(shù)。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果,采用逐步回歸的方法進(jìn)行二次回歸分析,得到相應(yīng)的回歸方程式,模型的R2值為0.98%,說(shuō)明回歸方程的擬合程度良好。采用Design-Expert軟件預(yù)測(cè)得到干酪素得率的最大估計(jì)值為3.534%,此時(shí)因素X1、X2、X3的對(duì)應(yīng)值分別為0.306、0.216、0.342,3個(gè)因素的對(duì)應(yīng)水平為:溫度36.53℃、pH值6.216、凝乳酶添加量為0.368 mL。采用上述優(yōu)化條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)時(shí)將溫度設(shè)定為36.5℃、pH值設(shè)定為6.2、凝乳酶添加量設(shè)定為0.37 mL。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明,在此條件下凝乳酶干酪素的得率為3.527%±0.02%,與理論預(yù)測(cè)值相比,相對(duì)誤差為0.19%。分別測(cè)定了細(xì)菌凝乳酶干酪素和小牛皺胃酶干酪素的水分、灰分和蛋白質(zhì)等理化指標(biāo),結(jié)果表明細(xì)菌凝乳酶干酪素所含水分、灰分和蛋白質(zhì)含量比小牛皺胃酶干酪素高,但差異不顯著(P0.05),而脂肪含量比小牛皺胃酶干酪素低,差異也不顯著(P0.05)。將2種凝乳酶干酪素進(jìn)行紅外光譜掃描,發(fā)現(xiàn)小牛皺胃酶干酪素和細(xì)菌凝乳酶干酪素的特征峰基本一致。以上結(jié)果表明,2種凝乳酶干酪素品質(zhì)差異不顯著,說(shuō)明細(xì)菌凝乳酶可作為小牛皺胃酶的替代品用于凝乳酶干酪素的生產(chǎn)。研究結(jié)果可為細(xì)菌凝乳酶的應(yīng)用提供技術(shù)依據(jù)。
作者：佚名 來(lái)源：知網(wǎng)空間
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